Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter uma massa homogênea e fluida. Pincele óleo em uma frigideira antiaderente média. Aqueça em fogo médio, junte uma concha de massa e espalhe. Quando começar a levantar bolhas na superfície, vire e cozinhe do outro lado. Reserve e repita o processo até acabar a massa.

Recheio: em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho. Acrescente o espinafre e cozinhe até murchar. Junte a ricota e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Finalização: recheie as panquecas e enrole. Coloque um pouco de molho de tomate no fundo de um refratário e acomode as panquecas. Cubra com o molho restante, polvilhe o parmesão e leve ao forno (180 °C) para gratinar, até o queijo dourar. Enfeite com o manjericão e sirva.